En estas fechas, con la vendimia generalizada en las diferentes denominaciones de origen, vamos a dedicar un post a este importante momento. El objetivo de todo elaborador es vendimiar en el momento adecuado, ¿pero cuándo es exactamente? Para determinarlo, se analizan los índices de madurez de las uvas, buscando siempre el equilibrio entre acidez y pH, la madurez fenólica y el contenido en azúcares. 

El conocido como momento óptimo de maduración solía situarse generalmente en octubre. Sin embargo, debido al calentamiento global, la vendimia lleva años adelantándose y septiembre se ha convertido en su mes por excelencia. De hecho, en algunas zonas la recolección comienza ya en agosto. 

¿Quién decide en la bodega cuándo comienza la vendimia? Se trata de una decisión en la que intervienen varias partes: el departamento de viticultura de la bodega y los enólogos. En muchas ocasiones, también participa el propietario, que es quien define el estilo de los vinos. 

Volviendo a la cuestión inicial, ¿cómo se sabe cuándo la uva ha alcanzado su punto óptimo de madurez para dar comienzo a la vendimia? 

 
¿Cuándo se vendimia? 

Para determinar el momento óptimo de la vendimia se analizan dos tipos de maduración: la madurez alcohólica y la madurez fenólica. Estos controles se realizan tanto en laboratorio como mediante la cata directa de las uvas en el propio viñedo. 

-La madurez alcohólica está relacionada con el jugo de la uva. Para evaluarla se analizan parámetros como la acidez total, el ácido málico, el pH y el contenido en azúcares. Recordemos que la acumulación de azúcares en la baya está relacionada con las horas de insolación que recibe la vid: cuanto mayor es la exposición al sol, mayor es la concentración de azúcares. A su vez, esta cantidad de azúcar está estrechamente vinculada al grado alcohólico potencial del vino, ya que durante la fermentación las levaduras transforman los azúcares en alcohol. 

-Por su parte, la madurez fenólica está vinculada a la piel y las pepitas de la uva, de donde proceden compuestos tan importantes como los taninos y los antocianos. Entre los principales indicadores de esta maduración se encuentran el IPT (Índice de Polifenoles Totales), los antocianos y el IC (Índice de Color). 

Cuando la madurez alcohólica y la fenólica alcanzan un equilibrio adecuado, la uva está lista para ser vendimiada. 

Durante las semanas que dura la vendimia, los implicados realizan controles continuos y mantienen la vista puesta en el cielo, ya que las condiciones meteorológicas pueden cambiarlo todo. Por ejemplo, en el informe remitido por el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja del 10 de septiembre se habla de unas previsiones meteorológicas favorables: “Un escenario caracterizado por temperaturas nocturnas bajas y favorables para la evolución final de la madurez fenólica, lo que permite prever una evolución positiva de los viñedos que permanecen pendientes de la vendimia”. 

 
Cada añada, diferente 

Hay varios factores que influyen en la maduración de la uva: el clima, la variedad, el tipo de suelo, la orientación del viñedo o la altitud (a mayor altitud, las diferencias térmicas entre el día y la noche suelen ser más acusadas y las temperaturas más frescas, lo que ralentiza la maduración). 

Precisamente porque las condiciones climáticas son determinantes, cada añada es diferente y no hay dos iguales, ni siquiera dentro de una misma zona. Heladas, granizo o lluvias persistentes antes de que las uvas alcancen su plena madurez pueden resultar nefastos, ya que reducen el grado de maduración y pueden echar a perder parte de la cosecha por la aparición de podredumbre o la caída de los granos. 

La mayoría de los consejos reguladores califican oficialmente cada cosecha en función de la calidad alcanzada, otorgándole categorías como Regular, Buena, Muy Buena o Excelente. 

 
La influencia en los vinos 

Las características de cada añada marcan la personalidad de los vinos. Los buenos elaboradores saben que es fundamental interpretar correctamente las particularidades de cada cosecha. Por ejemplo, si al catar el hollejo se detecta que no ha alcanzado una madurez óptima, se realizan maceraciones más cortas para evitar la extracción de compuestos herbáceos o astringentes.  

Algunas uvas están destinadas a vinos muy especiales que, en determinadas añadas, pueden no alcanzar el nivel de calidad exigido. En esos casos, algunas bodegas optan por no elaborar sus vinos estrella.  

La importancia de la variedad y del viñedo 

La maduración de las uvas puede variar mucho de un viñedo a otro e incluso dentro de una misma parcela. Factores como el tipo de suelo, la orientación de las cepas, la altitud o la exposición al sol influyen decisivamente en la velocidad y la calidad de la maduración. 

Además, cada variedad de uva tiene un ritmo de desarrollo diferente. Por eso, una de las claves para obtener una vendimia de calidad consiste en recolectar cada variedad por separado, respetando el momento en que alcanza su punto óptimo de madurez.  

Algunas uvas son de ‘ciclo corto’, es decir, completan su ciclo antes. Un buen ejemplo es la Tempranillo, circunstancia que dio origen a su nombre.  Otras variedades requieren más tiempo en la viña para expresar todo su potencial. 

 
El impacto del cambio climático 

En los últimos años, el cambio climático ha aumentado el interés por las variedades de ciclo largo. Es decir, por las variedades que maduran de forma más lenta.  

Las variedades de ciclo corto acumulan azúcar con rapidez y obligan a adelantar la vendimia para evitar grados alcohólicos excesivos. En cambio, cuando la maduración se prolonga de forma gradual, la uva dispone de más tiempo para desarrollar aromas, polifenoles y otros componentes esenciales. En definitiva, una maduración lenta suele traducirse en vinos más equilibrados y complejos. 

No hace tanto tiempo, la uva se valoraba principalmente por el grado alcohólico que podía aportar. Hoy, sin embargo, los viticultores y elaboradores buscan sobre todo equilibrio, frescura y una maduración completa. 

 
Vendimia diurna y nocturna 

Como decíamos, cada vez hace más calor y se vendimia antes. Por eso, desde hace un par de décadas, se están desarrollando vendimias nocturnas, cuando las temperaturas son más bajas. 

Durante el día, los racimos pueden alcanzar temperaturas superiores a los 30 o incluso 35 °C, lo que incrementa la actividad enzimática de la uva y vuelve el hollejo más frágil. Como consecuencia, los granos pueden romperse con facilidad durante la vendimia y el transporte, liberando mosto de forma prematura. Este fenómeno, conocido como mosteo, puede favorecer la oxidación y reducir el potencial aromático de la uva. 

La vendimia nocturna minimiza estos riesgos. Al recogerse más frías, las uvas llegan a la bodega en mejores condiciones sanitarias, con menor riesgo de oxidación y de fermentaciones indeseadas. Además, las bajas temperaturas contribuyen a preservar los aromas. 

¿A mano o mecánica? 

La vendimia puede realizarse de forma manual o mecanizada. La recolección manual resulta especialmente interesante cuando se busca una primera selección de los racimos directamente en el viñedo, para descartar aquellos que no presenten un estado óptimo. 

Por su parte, la vendimia mecanizada permite trabajar con gran rapidez y recoger amplias superficies en un periodo muy corto de tiempo, algo fundamental cuando se pretende vendimiar toda la uva en su momento óptimo de maduración. Eso sí, lo viñedos cultivados en vaso, como los más antiguos, solo se pueden cosechar de forma manual. 

Por último, una vez recolectada la uva, es fundamental trasladarla a la bodega con la mayor rapidez posible. De este modo se preservan sus aromas y se minimizan los riesgos de oxidación o de fermentaciones indeseadas antes de comenzar la elaboración. 

 
Cada vendimia es única, irrepetible y está marcada por las condiciones de una añada concreta. Por eso, detrás de cada botella hay un delicado equilibrio entre naturaleza, experiencia y capacidad de adaptación.